海底捞火锅底了配方绝密配方

 时间:2020-08-13  贡献者:cpnic.com

导读:3,海底捞火锅底料,火锅底料1.海鲜排骨锅: 小精排 1 斤半,干香菇 8 朵,鱿鱼头 2 个(带须)香叶 4 片,葱姜蒜、料酒、大 料、花椒。 排骨切好,氽热水。 锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒

3,海底捞火锅底料
3,海底捞火锅底料

火锅底料1.海鲜排骨锅: 小精排 1 斤半,干香菇 8 朵,鱿鱼头 2 个(带须)香叶 4 片,葱姜蒜、料酒、大 料、花椒。

排骨切好,氽热水。

锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。

炒出香味,放入排骨。

加料 酒,炒 3 分钟左右,放入香菇和鱿鱼。

放入足够的水。

高压锅 15 分钟。

放入香 油、味精即可成为锅底,涮肥牛叫一个绝。

2、香辣牛肉锅底。

老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小块氽热水。

锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、 料酒、炒 3 分钟左右。

然后放入老干妈辣椒酱。

(按个人喜好)。

酱油少许大量 水。

高压锅 20 分钟。

熟后放入蒜苗或者青蒜末。

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类 是红汤火锅。

当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火 锅底料的炒制。

炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌 握好正确的炒制方法。

虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法 有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。

火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料:菜油 2500 克牛油 1500 克郫县豆瓣 1500 克干辣椒 250 克生姜 100 克大蒜 200 克大葱 300 克冰糖 150 克醪糟汁 500 克八角 100 克三奈 50 克桂皮 50 克小茴 50 克 草果 25 克紫草 25 克香叶 10 克香草 10 克公丁香 5 克 制法: 1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后, 捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎; 八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆 香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~15 小时,至豆瓣水气炒 干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续 用小火炒约 15~20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢 慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即 成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨 1500 克牛棒子骨 1500 克鸡爪骨 500 克生姜 50 克大葱 150 克料酒 100 克鸡精 150 克味精 75 克炒好的火锅底料全部 干辣椒 750 克花椒 75 克菜油适 量 制法: 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入 生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得 鲜汤。

3 将火锅底料平均分为 5 份,分别装入 5 口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火 锅掺汤约 2500 克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油 炒香,随后分别撒入 5 口火锅中每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 ,这时就 可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使 原料内部的香味和色素等充分渗出。

2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两 者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁,则为的是促使 豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可 起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料 的用量不可过大,否则会产生苦涩味。

同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入 八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。

注意, 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒 锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般 要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8 火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分作为老 油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇 厚 配料:牛油 30 斤色拉油 20 斤郫县豆瓣 10 斤白酒 500 克醪糟 200 克滋粑海椒 15 斤 生姜 1 斤大蒜 1 斤花椒 1.5 斤豆豉 150 克宜宾碎米牙菜 150 克冰糖 1 斤上等辣椒面 2 斤大葱 1 斤 3 寸段香料配方:白扣 50 克草果 50 克三奈 30-50 克丁香 30-50 克砂仁 50 克香果 50 克孜然 50 克桂皮 50 克甘草 50 克枝子 5 克 0 排草 50 克老扣 50 克甘松 50 克陈皮 50 克筚拨 50 克香茅草 50-80 克八角 80 克香叶 50 克千里香 50 克小茴香 80 克香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅, 一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒 25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另 一口锅内加入 30 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀 的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中 火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小 火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得 香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可.

吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭 配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只 猪骨头 25 斤鲫鱼 4 斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤 时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅 里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为 浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣. 枸杞.豆蔻.姜片。

红汤:一般推荐使用 4:6 锅即 4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗 粒 50 克大蒜颗粒 50 克盐 15 克味精 50 克鸡精 50 克胡椒粉 5 克黄酒 75 克白糖 15 克醪糟 10 克干辣椒 40 克花椒 25 克老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好,再放母 料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 调料: 桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂 红、灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水. 步骤: 1、锅内放菜籽油牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干,炒到豆瓣酱酥香(豆瓣 炒的过程要一直搅拌不能粘锅) 2、挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良 姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水 3、将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖,冰糖可降火增加鲜味、香味。

各种火锅底料.沾料的做法 2007-07-1223:13 无渣底料: 配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜 拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶.葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤 (用水煮好,剁碎).大料 1 斤.花椒(用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.5、 甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、 木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水) 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧 8 成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡 油加入 7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色 后,小火下泡椒扁干后下香料。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓 厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

白酒用于降温,以免把底 聊炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。

其 方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。

二是 要中途尝一下味道。

若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、 辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。

经补充调味,使火锅的味道更符合食 者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤: 1)吊汤 原料(以配 30 锅底为例): 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、葱 500 克.当归 50 克.党参 100 克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗 净。

2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

3、原料放入锅中,掺水 80 斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可。

配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸 杞.香砂.姜片。

二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱 段,姜片,白豆蔻.底料。

(加底料杂质煮的汤) 传统锅; 炒制配方 配料: 牛油 30 斤色拉油 20 斤郫县豆瓣 10 斤白酒 500 克醪糟 200 克滋粑海椒 15 斤生姜 1 斤大蒜 1 斤花椒 1.5 斤豆豉 150 克宜宾碎米牙菜 150 克冰糖 1 斤上等辣椒面 2 斤大 葱 1 斤 3 寸段 香料配方: 白扣 50 克草果 50 克三奈 30-50 克丁香 30-50 克砂仁 50 克香果 50 克孜然 50 克桂 皮 50 克甘草 50 克枝子 5 克 0 排草 50 克老扣 50 克甘松 50 克陈皮 50 克筚拨 50 克 香茅草 50-80 克八角 80 克香叶 50 克千里香 50 克小茴香 80 克香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒 25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖) 共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 30 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和 匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用 中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用 小火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨 得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配, 才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只老母鸭两只猪骨头 25 斤鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得 汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只

能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大 火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣. 枸杞.豆蔻.姜片。

红汤:一般推荐使用 4:6 锅即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克大蒜颗粒 50 克盐 15 克味精 50 克鸡精 50 克胡椒粉 5 克黄 酒 75 克白糖 15 克醪糟 10 克干辣椒 40 克花椒 25 克老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 泡椒底料; 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 8 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜 拍碎 5 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶.葱切段 5 斤.蒜拍碎 3 斤.泡椒 20 斤(用水 煮好.闷一夜,剁碎).大料 0.5 斤.花椒(用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.3、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜 然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5,香草 0.2(香料全部砸碎) 准备 2 口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到 7-8 成热,后放 1 斤香菜.2 斤洋葱.除膻 味。

另一锅加鸡油,色拉油,加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。

放豆掰酱,泡 椒,贬干后加牛油,和香料,小火炒干即可。

配锅:清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红 柿片.黄瓜片.香菇。

红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段,姜 片,白豆蔻.老油.花椒.底料。

沾料;家常火锅醮料:甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又 1/3 汤匙,豆瓣酱一汤匙, 蚝油及生抽各 2/3 汤匙,糖及醋各一汤匙,盐 1/2 茶匙,姜葱末及蒜茸各一茶匙, 大蒜末(京葱)2 汤匙,盐少许,制法先烧热三汤匙的油,爆香姜、葱及蒜茸,下豆 瓣酱炒至油色变红,下甜面酱,再下其余各料及一大杯水,煮滚后分剩小碗中,洒 下大蒜末即可用作醮料。

海鲜火锅醮料:材料有磨豉酱三汤匙,芝麻酱及糖一汤匙,南乳一块,蒜茸及葱粒 各一茶匙,玉桂粉 1/2 茶匙,麻油一汤匙半,上汤三汤匙,制法先用一茶匙熟油将 芝麻酱调开,南乳研烂,将所有作料调匀即可。

椒油麻酱醮料:花椒油 2 茶匙(或 用油炸花椒粒后取用),芝麻酱一汤匙半,卤虾油 2 茶匙,生抽 2 茶匙,辣油一茶 匙,盐少许,大蒜末及芫茜末各 2 茶匙,只需将芝麻酱化开,与各作料调匀即可。

沙茶火锅醮料:马来西亚沙嗲酱五汤匙,花生酱一汤匙半,南乳两块,蕃茄酱 2 茶 匙,碎虾米一汤匙,椰浆及淡奶各一汤匙半,糖一又 1/3 汤匙,生抽一汤匙,五香 粉一茶匙,辣椒粉少许,葱末及蒜茸各一汤匙,制法先烧热三汤匙油,炒香葱蒜及 辣椒粉,加入调稀的花生酱,研烂的南乳,其他作料及半杯水,炒调均匀。

麻辣味牛羊肉火锅调味:辣豆瓣酱三汤匙,芝麻酱两汤匙,糖及醋一汤匙,辣油两 茶匙,生抽一茶匙,花椒末 1/2 茶匙,辣椒碎少许,盐少许,姜、葱及蒜茸各两汤 匙,制法先烧热三汤匙油,爆香姜、葱及蒜茸,下豆瓣酱炒至油色变红,下其他各 料炒和,再下芝麻酱调匀。

涮羊肉调味:腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙,黄酒、辣椒油及醋各三汤匙,芝 麻酱五汤匙,腐乳一块,生抽及卤虾油各三汤匙,麻油两汤匙,先用麻油化开芝麻 酱,再将豆腐研烂,与各料拌和即可分剩小碗中醮用,或是将各料个别分盛,由用 者自由选择搭配。

原料:干辣椒节 2000 克郫县豆瓣 400 克生姜 200 克独蒜 500 克 花椒 400 克八角 60 克三柰 20 克小茴 50 克桂皮 30 克草果 20 克香叶 10 克公丁香 5 克荜拨 10 克化猪油 500 克生菜油 5500 克 制法: 1 干辣椒节入沸水锅中氽一 水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆 瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2 大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑 辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时,再下入八角、三 柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色 呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底 料。

注意事项: 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜 少,以不超过干辣椒的 20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油 脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2 加入化猪油可增加脂香味,但用量不 宜过多。

3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左 右。

若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒 制。

4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。

香料下锅后以炒出 香味为度。

5 花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发 掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6 离火加盖焖制 的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7 基础底料的色泽以棕红色为最佳。

若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲 动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够 (辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8 炒好的基础底料放置 1~2 天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤 将猪棒子 骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜 块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约 1 小时, 即成高汤。

注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对 成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底 将基础底料和炼好的牛 油按 4:1 的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶 中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约 1~2 小时,调入精盐、味精、鸡精、冰 糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

上桌点火即可烫 食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复 合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。

冰糖和 醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。

在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更 香。

附:①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到 增加香味的作用。

牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。

所以,炼制牛油就显 得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适 量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转 小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。

若选用市场上制好的牛油,可 先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,

再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜 蒜,即得干净牛油。

注意:要掌握好炼制牛油的火候。

牛油炼老了会没有香味,牛 油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

另外,在调制锅底 之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油 的熔点 2/5 不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的 牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一 段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。

我 们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅 中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。

因为随着锅中油脂和汤料逐渐减 少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。

这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变 得更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火 锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按 4:6 的比例,像熬制锅底那 样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。

熬汤猪子骨两 斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。

放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水, 切忌中途添加冷水)。

(一)作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出 的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二)作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、 火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。

二.备菜:菜洗净, 去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装 盘。

三.备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开, 人围坐,即可食用,一般先荤后素。

火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方 配料:牛油 3 斤色拉油 2 斤郫县豆瓣 1 斤白酒 50 克醪糟 20 克滋粑海椒 1,5 斤生姜 1 两大蒜 1 两花椒 1.5 两豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15 克冰糖 1 两上等辣椒面 2 两大葱 1 两 3 寸段香料配方:白扣 5 克草果 5 克三奈 3-5 克丁香 3-5 克砂仁 5 克香果 5 克孜 然 5 克桂皮 5 克甘草 5 克枝子 5 克排草 5 克老扣 5 克甘松 5 克陈皮 5 克筚拨 5 克香 茅草 5-8 克八角 5 克香叶 5 克千里香 5 克小茴香 8 克香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜醪糟白酒 25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另一口锅内加入 3 斤牛油 熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅 拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆 瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入 白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原 料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无 骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜 色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头 15 斤鲫鱼 4 斤(鲫鱼熬汤时 一定要用纱布包好)吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料 内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一 次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤 打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. 一定要注意.对锅一般推荐使用 4:6 锅即 4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克盐 15 克味精 50 克鸡精 50 克胡椒粉 5 克黄酒 75 克白糖 15 克醪糟 10

克干辣椒 40 克花椒 25 克老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和 干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精 30 克味精 20 克盐 10 克胡椒 15 克大枣 10 克枸杞 5 克大蒜 10 克姜片(取皮)5 克鸡油 50 克西红柿 3/54 片山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共 20 克剁成颗 粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头 等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将 油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台 烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水, 烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继 续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不 当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油 即可火锅调味与参汤要求:1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重: 加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意 滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,滋粑辣椒 5 斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到 半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加 入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 咸味过重:加 入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.麻辣烫的制作方法配 料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰 50 克毛肚 50 克 鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克素菜:藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜 80 克花菜 50 克青菜头 80 克调料:牛油 250 克菜油 100 克郫县豆办 150 克永川豆豉 50 克冰糖 10 克花椒 5 克胡椒 2 克干辣椒 30 克醪糟 汁 20 克绍酒 20 克姜米 10 克精盐 100 克草果 10 克桂皮 10 克排草 10 克白菌 10 克 辣椒面 250 克鲜汤 1500 克制作程序:1、制卤水。

炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成 熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入 舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等 佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切 成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。

午餐肉切成 4 厘米左右 见方的薄片;素菜切成 3 厘米左右的薄片。

用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一 串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根 据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的 盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸,或多或少由自己决 定。

4/5 容易出现的问题及解决方法:烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比 较容易成熟的。

不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、 带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快, 掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

串串香麻辣烫底料配方Ⅰ:调料:牛油 20 斤;油 5 斤;郫县酱 4 斤;(朝天椒)辣椒 2.5 斤;花椒 2 斤;冰糖 2 两;姜 1 斤;葱 0.5 斤;八角 0.1 斤;甘草 0.5 两;山奈 0.5 两;桂皮 1 两;香叶 1 两;荜 菝 20 克;白扣 0.8 两;香果 0.5 两;沙姜 0.5 两;紫草 0.7 两;丁香 0.3 两;栀 子 0.5 两;草果 0.6 两;谬糟 2 瓶;豆豉 1 袋 100 克;胡椒 0.5 两。

制法:①将郫 县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干 辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。

葱姜切

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