海底捞火锅底了配方绝密配方文档

 时间:2018-06-26  贡献者:鹿文瀚0302

导读:千锅百味火锅大全海底捞重庆四川火锅制作技术方法配方底料调料烘焙书,火锅底料1.海鲜排骨锅:小精排 1 斤半,干香菇 8 朵,鱿鱼头 2 个(带须)香叶 4 片,葱姜蒜、料酒、大料、 花椒。排骨切好,氽热水。 锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒

千锅百味火锅大全海底捞重庆四川火锅制作技术方法配方底料调料烘焙书
千锅百味火锅大全海底捞重庆四川火锅制作技术方法配方底料调料烘焙书

火锅底料1.海鲜排骨锅:小精排 1 斤半,干香菇 8 朵,鱿鱼头 2 个(带须)香叶 4 片,葱姜蒜、料酒、大料、 花椒。

排骨切好,氽热水。

锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。

炒出香味,放入排骨。

加料酒, 炒 3 分钟左右,放入香菇和鱿鱼。

放入足够的水。

高压锅 15 分钟。

放入香油、味精即 可成为锅底,涮肥牛叫一个绝。

2、香辣牛肉锅底。

老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小块氽热水。

锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料 酒、炒 3 分钟左右。

然后放入老干妈辣椒酱。

(按个人喜好)。

酱油少许大量水。

高 压锅 20 分钟。

熟后放入蒜苗或者青蒜末。

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是 红汤火锅。

当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底 料的炒制。

炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正 确的炒制方法。

虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差 异,但基本原料和基本方法还是一致的。

火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料:菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克

制法: 1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞 出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、 三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香, 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~1 5 小时,至豆瓣水气炒干、香 气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用 小火炒约 15~20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至 醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨 1500 克 牛棒子骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 生姜 50 克 大葱 150 克 料酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 炒好的火锅底料 全部 适量 制法: 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生 姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3 将火锅底料平均分为 5 份,分别装入 5 口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅 掺汤约 2500 克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香, 随后分别撒入 5 口火锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 ,这时就可将火锅 端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出。

2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者 均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

干辣椒 750 克 花椒 75 克 菜油

4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁,则为的是促使豆 瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到 调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的 用量不可过大,否则会产生苦涩味。

同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、 三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。

注意,通常火锅 底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅 用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要 将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8 火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分作为老油, 以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤 上等辣 椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方: 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 3050 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克 筚拨 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千 里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个 里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一 口锅内加入 30 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣 上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟 后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到 各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭 配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆 透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊

汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里, 严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即 白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 ;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣.枸 杞.豆蔻.姜片。

红汤: 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.调料:桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、 灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水.步骤:1、 锅内放菜籽油 牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干,炒到豆瓣酱酥香(豆瓣炒 的过程要一直搅拌不能粘锅)2、 挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、 砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水3、 将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖,冰糖可降火增加鲜味、香味。

各种火锅底料.沾料的做法 2007-07-12 23:13 无渣底料: 配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤(用水煮好, 剁碎).大料 1 斤.花椒(用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、

三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5 (香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧 8 成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加 入 7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡 椒扁干后下香料。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、 味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

白酒用于降温,以免把底聊炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。

其方 法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。

二是要中 途尝一下味道。

若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒; 若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。

经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求, 更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤:1)吊汤 原料(以配 30 锅底为例): 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、葱 500 克.当归 50 克.党参 100 克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。

3、原料放入锅中,掺水 80 斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂. 姜片。

二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片, 白豆蔻.底料。

(加底料杂质煮的汤)传统锅;炒制配方配料:牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生 姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段香料配方:白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克 筚拨 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖) 共 9 样拌匀.另一口锅内加入 30 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀 的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬 制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬 制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续 炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可.

吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能 保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25 斤 鲫鱼 4 斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤 才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入 开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用 大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅 ;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣. 枸杞.豆蔻.姜片。

红汤: 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

泡椒底料;牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 8 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 5 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .葱切段 5 斤.蒜拍碎 3 斤.泡椒 20 斤(用水煮好.闷 一夜,剁碎).大料 0.5 斤.花椒(用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.3、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、 白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、 香叶 0.5,香草 0.2(香料全部砸碎)准备 2 口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到 7-8 成热,后放 1 斤香菜.2 斤洋葱.除膻味。

另一锅加鸡油,色拉油,加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。

放豆掰酱,泡椒,贬 干后加牛油,和香料,小火炒干即可。

配锅:清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄 瓜片.香菇。

红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段,姜片,白豆 蔻.老油.花椒.底料。

沾料;家 常 火 锅 醮 料 :甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ,豆 瓣 酱 一 汤 匙 ,蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 , 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ,盐 1/2 茶 匙 , 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 , 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ,盐 少 许 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 甜 面酱,再下其余各料及一大杯水,煮滚后分剩小碗中,洒下大蒜末 即可用作醮料。

海 鲜 火 锅 醮 料 :材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 , 南 乳 一 块 , 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 , 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 , 麻 油 一 汤 匙 半 , 上 汤 三汤匙,制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开,南乳研烂,将所有作 料 调 匀 即 可 。

椒 油 麻 酱 醮 料 :花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用),芝麻酱一汤匙半,卤虾油2茶匙,生抽2茶匙,辣油一茶匙,

盐少许,大蒜末及芫茜末各2茶匙,只需将芝麻酱化开,与各作料 调匀即可。

沙 茶 火 锅 醮 料 :马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 , 花 生 酱 一 汤 匙 半 , 南 乳 两 块 , 蕃 茄 酱 2 茶 匙 , 碎 虾 米 一 汤 匙 , 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ,糖 一 又 1/3 汤 匙 ,生 抽 一 汤 匙 , 五 香 粉 一 茶 匙 , 辣 椒 粉 少 许 , 葱 末 及 蒜 茸各一汤匙,制法先烧热三汤匙油,炒香葱蒜及辣椒粉,加入调稀 的花生酱,研烂的南乳,其他作料及半杯水,炒调均匀。

麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 :辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 两 汤 匙 , 糖 及 醋 一 汤 匙 , 辣 油 两 茶 匙 , 生 抽 一 茶 匙 , 花 椒 末 1/2 茶 匙 , 辣 椒 碎 少 许 , 盐 少 许 ,姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 , 爆 香 姜、 葱及蒜茸,下豆瓣酱炒至油色变红,下其他各料炒和,再下芝麻酱 调匀。

涮 羊 肉 调 味 :腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 , 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋各三汤匙,芝麻酱五汤匙,腐乳一块,生抽及卤虾油各三汤匙, 麻油两汤匙,先用麻油化开芝麻酱,再将豆腐研烂,与各料拌和即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用, 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 , 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。

原料:干辣椒节 2000 克 郫县豆瓣 400 克 生姜 200 克 独蒜 500 克 花椒 400 克 八角 60 克 三柰 20 克 小茴 50 克 桂皮 30 克 草果 20 克 香叶 10 克 公丁香 5 克 荜拨 10 克 化猪油 500 克 生菜油 5500 克 制法: 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出 沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞 茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2 大炒锅置火 上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸, 转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、 香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀, 离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

 注意事项: 1 基础 底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的 20%为宜; 若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

 2 加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

 3 炒制底料时一定要用小 火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。

若因火力过大导致油温过高,则可将锅 离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底, 以避免物料粘锅。

香料下锅后以炒出香味为度。

 5 花椒含有大量的挥发油成分,

因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒, 以炒匀为度。

6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的 部分麻香味溶入油脂中。

7 基础底料的色泽以棕红色为最佳。

若色过深则(呈黑红 色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄 红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8 炒好的基础底料放置 1~2 天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

 熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中, 掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微 沸熬约 1 小时,即成高汤。

 注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈 不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

 调制锅底 将基 础底料和炼好的牛油按 4:1 的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入 一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约 1~2 小时,调入精盐、味精、鸡精、 冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

上桌点火即可烫 食原料。

 混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复 合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪 糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。

在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

 附:①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增 加香味的作用。

牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。

所以,炼制牛油就显得十 分重要了。

 选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的 清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火, 继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。

若选用市场上制好的牛油,可先将牛油 放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油 脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛 油。

注意:要掌握好炼制牛油的火候。

牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛 2/5 不 油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

另外,在调制锅底之前,炼好的牛油 不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点 同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料 的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后,火锅 盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。

我们常见的加汤方法 是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅 中添加自己单独熬制的红汤。

因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻 味也慢慢变淡。

这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得更淡,而向火锅盆内添 加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始终保持一致。

 将制成的混合料和高汤按 4:6 的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,即成添加 的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。

熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去 内脏。

放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。

(一) 作红

汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火 锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二.备菜: 菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱 火锅底料配 肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟 方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎 米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千 里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 分钟,花椒泡涨. 米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制 当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快 干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配, 老母鸡一只 老母鸭一只 猪 1 原料氽水要氽透 才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤 时加入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里, 严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤 即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 油. 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分 记 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 配方:5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 3 / 5 菌,牛杆菌.滑子菇等) 油回收 鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到 由于油用久了或者 1入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀 一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取 出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法:

原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将 锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1 麻味不够:加 炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够: 加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,滋粑辣椒 5 斤,泡小 茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 量加入底锅即可 荤菜: 素菜: 4 辣味过重:从锅中取出一 部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适 6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以 解决. 麻辣烫的制作方法 配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆办 150 克 永川 辣椒面 250花菜 50 克 青菜头 80 克 调料:豆豉 50 克 冰糖 10 克 花椒 5 克 胡椒 2 克 干辣椒 30 克 醪糟汁 20 克 绍酒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 克 鲜汤 1500 克 制作程序: 1、制卤水。

炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开 后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长 3、烫制。

宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。

午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片; 素菜切成 3 厘米左右的薄片。

用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

烫制成熟。

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候 4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的 4/5 容易出 烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

现的问题及解决方法:不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴, 烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会 出现不熟的问题了。

串串香麻辣烫底料配方 Ⅰ:调料: 牛油 20 斤;油 5 斤; 郫县酱 4 斤;(朝天椒)辣椒 2.5 斤;花椒 2 斤;冰糖 2 两;姜 1 斤;葱 0.5 斤;八 角 0.1 斤;甘草 0.5 两;山奈 0.5 两;桂皮 1 两;香叶 1 两;荜菝 20 克;白扣 0.8 两; 香果 0.5 两;沙姜 0.5 两;紫草 0.7 两;丁香 0.3 两;栀子 0.5 两;草果 0.6 两;谬糟 2 瓶;豆豉 1 袋 100 克;胡椒 0.5 两。

制法: ①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成 节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞 成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用; 各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用; 豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四 成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬 化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5~2 小时左右,加香料继续加热 0.5 小时,加入花椒

粉末加热 15 分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得 底料。

⑴原料:以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条, 宽粉,海带丝等。

⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+ 调料=3:2:2:2:1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽 发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味 较轻。

⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮 /海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣 椒油和花椒油。

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