火锅底料配方及炒制方法

 时间:2020-08-13  贡献者:cpnic.com

导读:火锅底料配方及炒制方法,火锅底料配方及炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克滋粑海椒 1,5 斤 生 姜 1 两大 蒜 1 两花椒 1.5 两豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15

火锅底料配方及炒制方法
火锅底料配方及炒制方法

火锅底料配方及炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克滋粑海椒 1,5 斤 生 姜 1 两大 蒜 1 两花椒 1.5 两豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15 克冰糖 1 两上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料配方 :白扣 5 克草果 5 克三奈 3-5 克丁香 3-5 克砂仁 5 克香果 5 克孜然 5 克桂 皮 5 克甘草 5 克 枝子 5 克排草 5 克老扣 5 克甘松 5 克陈皮 5 克筚拨 5 克香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 ,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨 . 准备 2 口炒锅,一个里面放 (豆瓣,大葱生姜 醪糟 白酒 25 克大蒜 碎米牙 菜 豆豉冰糖 )共 9 样拌匀 .另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油 舀到和匀的豆瓣 上面 ,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 .然后将豆瓣置 火上用中火熬制 10 分钟左右 ,豆瓣 快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾 时,改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 25 克左右 ,继续炒 制 ,直到各原料水分快干时加 泡涨得香料继续炒制 ,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10 分钟 即可 .吊汤俗话说 "无鸡不鲜 ,无鸭不香 ,无骨不浓 " 所以在吊制白汤时一定要注意原料 得搭配 ,才能保 证汤鲜味美 .其特点是 :颜色乳白 ,味正 ,稠度较浓 .老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 )吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 , 使各原料内部各营养成分疑 固,熬出得汤才鲜 香味美 .3 吊汤时加入姜葱料酒 ,胡椒颗粒 .4 一次性掺满水 ,如果水被 熬干,只能加入开水冲到汤锅里 ,严 禁往汤锅内加入冷水 .5 勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳 白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 ,用小火炖汤为 清汤 .一定要注意 .对锅一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油 . 对锅原料 :生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克味精 50 克 鸡精 50 克 胡 椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住 :先把味道调好 ,再放母料 .花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 .清汤锅底配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 1 0 克 姜片 (取皮 )5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤 .猪油 100 克山珍(羊血菌 ,牛杆菌 .滑子菇等 ) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 .老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟 , 以及烟头等垃圾 ,保证汤汁的卫生 ,严 禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁 .将油倒入一干净的桶内 .二 自然沉淀一个小时后 ,轻轻取出面子上的油 , 然后放到灶台烧开即可 .洗油

2009-09-08 15:00 回复222.131.15.*2楼由于 油用久 了或者 处理不当,使 之颜色 发黑 时,加入比列为 1:2 的水,烧开1 0 分钟左右沉淀1个小时,轻轻取 出 面子 上的 油,烧 开即 可.如 果颜 色 还黑 就 继续 洗

一到二次即 可.混汤 的解决方 法:1原 因: 1 油内 含水 分太重2汤 和油的 比 列不当 .3 客人食用 不当引起混 汤.处理办法 : 将锅中 的 油打 去大部 分,换 上厨 房 的辛 老 油即火锅 调味与 参汤要求:1麻

味不 够:加 炒制 过 的花 椒 与老 油 搅拌即可2麻 味过重:加 入白糖 和 醪糟 搅 拌加 老 油适量 .3 辣 味不 够:加 加炒 香 的滋 粑 辣椒 和 老油搅 拌.注意滋粑 辣椒炒制(色 拉 油 10 斤 ,滋 粑 辣椒 5 斤 ,泡小茴香适量 , 老生姜 颗 粒适 量 炒 制到 半 干时 加 白酒 炒 干即可)

4辣 味过 重:从 锅中 取 出一 部 分老油,参 入一部 分 清汤 然 后加 入 适量 醪 糟和 白糖即 可.5咸味不 够 将 盐溶 于 清汤 适 量加 入 底锅 即可6咸 味过 重:加 入藕 片 和土 豆 片各 一 分即可,或 者加入 适 量清 汤 也可 以解 决. (藕 片和土 豆 有减 咸的作 用)

7为了保证 客人的 卤莽行 为而倒 很多菜 倒锅里 影响锅底质 量,请 保持锅 底8 分 满.火锅的禁 忌:有人 说吃火 锅只要 汤汁多就行 了,凡 是吃 得 的东 西 豆可以 烫"火旺才能 烫的好 其实是不对 的,要 使火 锅 始终保 持其特 色还是忌多方 面的问

题.1忌用腐败 变质的原料2忌 用含 叶4=r. 、斗绿素过 重的蔬 菜原料 .3 忌用发制 时用碱 量过重的原料 4忌用 经 络过 多 和纤 维 组织 过 粗的 原料. 5 忌再汤卤中 加酱油 6忌汤汁变 混变酽 .7 忌火力调 节无度 8忌汤锅中 一次投 入原料过多 .

如果 有什么 不对的 地方请 同行指正,我 同时叶 希 望大 家 把自 己 的秘方拿出 来同大家交 流,别 太保守.香料 知识为 书本所取,其 他为本 人 的全 部心 血, (小 天鹅风味)欢迎大家实验 , 香 味正 宗,香 飘万 里。

重庆火 锅配方

重庆火 锅的特 点 八、、、麻 辣为 主.多 味并 存二、讲究调 味.善 于变 化 三、注重用 汤.崇 尚自 然 四、刀工精 细,变 化灵 活 五、选料广 泛,独 具一 /、 格 六、饮餐合 一,随 心所 欲重庆火 锅原料 及香料 属性 籽 罂粟籽 具有浓 郁特有 的香 气,可 突出并 烘托主 香气;

罂粟籽 富含甘 氨酸、 丙氨 酸、酪 氨酸、 苯丙氨 酸、天 门冬氨 酸等提 升鲜味 的氨基 酸,可 为食品 增添鲜 美的味 道;食 品原味 肉类食 品、速 食调味 汤包、 酱包或 酱油在 添加罂 粟籽调 味粉相 关产品 后,口 味更加 醇厚, 能达到 强化食 物原味 的功 效

罂粟纯罂粟 灯习字曰 一种新 开发的 健康型 营养调 味酱, 该 产品 是 以精 选 纯罂 粟 种籽 为 原 料,采 用现代 高科技 提取精 制而 成, 产 品既 完 全保 持 了罂 粟 籽所 具 有的 奇 妙的 食 疗营 养 成份, 又充盈 罂粟籽 特有的 天然浓 香,是 酒 楼饭 店 和家 居 饮食 中 独一 无 二的 高

档佐 餐 佳 品。

1.配料:精 选纯罂 粟籽 粉、食 盐、糖 等。

2.营养成 份: 含天然 植物不 饱和脂 肪酸含量6 8%、维生素E、多种氨基 酸及 铁、钙、 锌、磷、 镁、硒 等多种 微量元

素,具 有调脂 抗疲、健脑护 肝、滋 阴美肤等食疗 效果。

火锅佐 料,每 碗一汤匙,直 接加入 蘸料碗中调匀 即可; (lz-5188@vip.sina.co m或QQ409131296 咨询罂 粟籽调 味 品)郫县豆 瓣郫县豆 瓣是用 蚕豆 . 辣椒 . 盐酿 制 而成 .是成都 郫 县的 地方特 产•其色泽红 亮滋 润•辣味浓 厚;郫 县豆瓣 是 红汤 火锅 中 最重要得调味 料,用 在汤卤

中能增 加 鲜味 和香味.使 汤汁具 有温醇 辣味和 浓稠红 亮•2009-09-08 15:00 回复222.131.15.*豆豉豆豉,是用大豆•食盐•香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑•油润光滑•粑软散籽•味鲜回甜•以重庆永川豆豉味上乘•豆豉用在汤卤中能增加咸鲜 醇香的味道•辣椒 干辣椒性辛温 ,能祛寒健胃 ,其色泽鲜红 ,辣味较重 .干辣椒品种很多 ,有 大金 条 .二金条 ,五叶椒 ,朝天椒 ,七星椒 ,大红袍和小米椒等 .火锅汤卤 (锅底 )中加入干辣椒 ,能去腥解腻压抑异味 ,增加香辣味和色 泽.花椒花椒 ,味辛性温麻味浓烈 ,能温中散寒 ,具除湿止痛的作用 ,花椒品种以 陕西椒;四川茂 汶椒 .清溪椒为上乘 .花椒是火锅的重要调味料 .用于汤卤中可压腥除异 ,增鲜香 .老姜性辛湿 .含有挥发油姜辣素 .具有特殊的辛辣香味 .老姜用于红汤 , 清汤汤卤中 ,能有 效地去腥压臊 .可提香调味 .

大蒜大蒜喂辛辣气芳香 .含有挥发油 ,二流化合物 . 大蒜主要用于调味增香 ,压腥味去异味 .醪糟醪糟.是用糯米酿制而成 ,米粒柔软不烂 ,酒汁香醇.甘甜可口 ,稠而不混 , 酽而不粘 . 调制火锅汤卤 (底料 )加入醪糟 .能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜 味.食盐 食盐学名氯化钠 ,使一种结晶小颗粒 .带咸味 ,能解毒凉血 ,润燥止氧 .食 盐在火锅 中起定味调味提鲜解腻去腥作用 .冰糖冰糖使复制品蔗糖 ,为结晶体味甘性平 .益气润燥 ,清热 .在熬制火锅汤卤时 ,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜 ,具有缓解辣味刺激的 作用。

料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成 ,具有柔和的酒味和特殊香气 .料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味 ,味精味精是从大豆 .小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取 ,味道鲜美 , 在火 锅中提鲜助香 .增 味作用 .鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸 .鸡精的作用是增鲜提味 .

胡椒胡椒 .味辛性温带浓烈的芳香气味 ,具温中散寒 ,健胃顺气的功效 . 在清汤火锅中用于去腥压臊 .增香提味 . 火锅香料的作用及其用量 .1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 料,成都人 黑褐色的根状香称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘 菘香。

甘 菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁 醒脾的作用,是被用作治疗胸 腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不 良的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香 料,其香味浓郁。

不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5 克,否则香气 腻人”2 丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品, 香味浓,尝之有刺舌、 麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在1〜2 克以内,千万不可多用。

3 八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为 熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香,尝之微甜。

其性味辛、温,有 温中开胃,祛寒疗疝的作用。

在烹调中无 论是火锅、红烧、卤水均可 使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦, 故在使用中比较灵活, 以 5〜1 0 克为宜。

4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽 培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、 茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或 孜然,有特异芳香气。

作 为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在火锅中可适当加 大用量,比如 10〜20 克或更多一些。

在药用方面,其性味辛温,有 行气止痛、健胃、散寒的作用。

*2009-09-08 15:00•回复222.131.15.*5 草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。

其药性温、 味辛,有燥湿健脾、祛

痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或 整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。

草果在麻辣火 锅和卤水中也不得多用,放 3〜5 个较为合适。

6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩 口,闻之有香味,药性温,味辛。

有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

用 于火锅和卤菜中则不可过多,以3 克以内为宜。

7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。

杂货店、中药店出售 的为其干制切片,其味芳香。

药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛, 主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻, 胃寒疼痛,牙痛,风湿性关 节炎,跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在 5〜 10 克之间。

广东人把沙姜用于制作盐 鸡。

近年来,四川江湖菜中有三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹 制而成。

这道菜因 其味芬香奇特, 故受人称道,不过还未见有报道。

8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。

因为市场所售皆为干品,故不好辨认。

经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应 叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。

属多年生草本, 有浓烈香气,性味甘平。

在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5 克。

市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科作者:lz-5188 回复日期:2004-10-12 22:43:009 排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又 叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也 属报春花科植物,其性味甘 平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用 量也不宜多,3〜5 克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中,灵草增香,排草防腐 ”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10 白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解 酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入3〜5 克即可。

因其香味佳,故用量少。

11 肉豆蔻别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可 多用,2-3 个即可。

12 桂皮 又称肉桂。

性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通 血脉的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大,香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量 5〜10 克为宜。

13 孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子主 要产于我国 边域一带,果形呈椭圆形•两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿 灰色,形同小茴香,使 用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.14 香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品 作用 増香 去异味,促进食欲.15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料,经科学的工艺 筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽, 富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18 种氨基酸,并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。

入口浓 香四溢、回味悠长。

产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良 好的原料和调味品,而且还是营养丰富的旅游休闲食品。

用做火锅汤 底,每锅 10 克,直接加入即可•增强醇厚感。

固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法2009-09-08 15:00 回复222.131.15.*一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法,以牛骨髓油、猪油、 植物油、猪、虾、鸡 肉精粉为原料,通过合理添加味素、肉桂、丁香 精粉和芝麻、花椒、孜然精油等,主要工 艺过程是,选料、配料、定 量、包装、成品等,具有营养丰富,产品速被水溶解,无渣质 量等特 点,适用宾馆、饭店和家庭食用。

一种固体无渣麻辣火锅底料的配方,其特征在于:它是由下述重量配 比的原料制成的,牛骨髓油35-45 份、猪油 1- 5 份、植物油 1-5份、芝麻精油 0.5-1 份、辣椒精油 1-2 份、花椒精油 1-3 份、孜然 精油 0.5-0.8 份、大蒜精油 1-2 份、猪肉精粉 1-5 份、虾肉精粉 1 - 5 份、 鸡肉精粉 1-

5 份、丁香精粉 0.5- 1 份、 茴香精粉 0.5- 1 份、 肉桂精粉 0.5-1 份、鲜姜精粉1-2 份、味素 1-2 份、精盐 5-10 份、核苷酸(I+G) 0.05 — 0.1 份、甜蜜素 0.05-0.1 份、变性淀粉15 - 25 份。

所炒底料配料精制,辣椒经特殊工艺炒制,吃后口不干,不上火,汤 料中油、水比例适 当,久煮不浑汤,久涮无苦味。

红锅麻辣鲜香,汤 色红亮,油而不腻,口感醇厚。

另有制 火锅红油技术、花椒油制作技 术、毛肚快速发制技术、 “新乡一绝 ”红焖羊肉火锅技 术、醉红鸭火锅 技术、香辣虾火锅技术。

掌握了火锅底料的炒制技术,将使您的开店 成 本大大降低,为你带来丰厚的利润!内蒙古流行的肥羊火锅的制作“肥羊火锅 ”是根据老北京的 “涮羊肉 ”创制的一种流行火锅,此火锅风 靡大江南北,走势十分看好。

“肥羊火锅 ”与传统涮羊肉不同的是,涮 羊肉用的是白汤,而“肥羊火锅 ”的汤是比较讲究的,它选用几十种香 料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。

所以说,要制作好 “肥羊 火锅 ”关键就是熬制所需的汤料。

另外,“肥羊火锅 ”不需要像其他火锅 涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进 食。

下面介绍 “肥羊火锅 ”的制作:*肥羊火锅原料:老母鸡 1 只(约 4500 克),羊棒子骨、鸭架、牛骨各 2500 克,八角、淮山药、白芷、山奈、草果(拍破去籽)各 5 克,小茴香、 桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2 克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1 克,当归 15 克,干姜、沙参、香叶各 3 克,罗汉果(拍破)1 个,党参 100 克,大枣 40 个, 桂圆 20 个,生姜片 250 克,大葱 750 克,大蒜瓣 4 千克,精盐 200 克,鸡精 200 克,胡椒粉 35 克, 沙姜粉 20 克,牛油、羊油各 50 克, 鸡油 150 克,白酒 50 克,色拉油 100 克(以上为制作 10 锅肥羊火锅的 原辅配料)。

制作:1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆 蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2 克、陈皮、香茅、罗

汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5 克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水500 克浸泡约 25-30 分钟,捞出包成香料包。

2、老母鸡宰杀治净,斩成大块, 羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内氽5 分钟捞出。

3、锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归 10 克、白芷 3 克炒香,入老母鸡块煸炒至水分 将干时,起锅倒入不锈钢桶内,放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包, 注入清水 25 千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6-8 小时后,去尽料渣,即熬成肥羊火锅白汤料。

4、将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内,将剩余的原料平均放入 10 个火锅盆内,上火烧沸约 5-8 分钟左 右,即成肥羊涮锅的汤汁,上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬 菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

重庆鸳鸯火锅和红油火锅的制作方法鸳鸯火锅”是重庆著名的火锅品种,它将红味红汤火锅,白味白汤火 锅融在一个火锅 内。

锅是特制而成的,中间用不锈钢皮焊隔呈太极图 形,由于双味同锅,故又称双味火 锅”。

鸳鸯火锅”具有鲜明的个性 和特点。

红味锅麻辣香鲜味厚,而白味锅则汤白清鲜味醇,特别适宜 同桌中不同口味爱好 的消费者。

制法如下:2009-09-08 15:00 回复

222.131.15.*6楼*红味汤卤(称红汤,以 10 锅计)原料:郫县豆瓣 500 克,糍粑辣椒蓉、干辣椒各 200 克,汉源花椒 1 50 克,醪糟400 克,山奈、八角各 40 克,草果、白豆蔻、豆豉各 50 克,冰糖 100 克,胡椒粉25 克,生姜 500 克,大蒜 250 克,精盐 10 0 克,大葱、猪油、熟菜油各 500 克,牛油、老油各 1 千克,红汤 15 千克,鸡精 20 克。

制作: 1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉,生姜 250 克剁成姜米,大蒜拍 破,大葱切节,冰糖磨碎,干辣椒剪成短节,用沸水大火烫1 分钟,取出沥干水分。

2、锅中放牛油,小火熬化,放姜 250 克、葱节炸出 香味后捞出(时间约 15-20 分钟),放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、 糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约 40-60 分钟,再放入豆豉蓉、 干辣椒、 花椒小火炒香, 放红汤用大火烧开, 放醪糟、 胡椒粉、 冰糖、 鸡精、盐调味即可放入锅的一边,然后再放入老油、八角、山奈、草 果、白豆蔻即可。

*白味汤卤 (称白汤 ,以 10 锅计 )原料:活鲫鱼 10 条,金钩 400 克,淡菜 (即贻贝 )400 克,番茄 500 克,葱段、生姜各 50 克,枸杞 25 克,盐 40 克,胡椒粉 25 克,鸡精 150 克,白汤 25 千克,鸡油 250 克。

制作: 1、活鲫鱼宰杀治净;金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡40分钟至涨发 ;番茄洗净切片。

2、将白汤入锅的另一边 ,放入鲫鱼、 淡菜、 金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点 火,带汤烧沸即可。

“红油火锅 ”确切地讲应叫 “红汤火锅 ”,是火锅中最有代表性也是最流 行的一种,但随着流行范围的扩大, “红汤火锅 ”的制作方法也有些差 异,不过总的方法还是一致的,现在就给大家介绍一下川渝两地 “红 汤火锅 ”汤卤的制作方法:*牛油红汤锅卤( 10 锅计)原料:郫县豆瓣 1 千克,糍粑辣椒、干辣椒、上等汉源花椒各 150 克,豆豉 100 克,醪糟 750 克,冰糖 300 克,老姜 800 克,大葱、大蒜各 5 00 克 ,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100 克,盐 200 克,胡椒粉 50 克,红汤 20 千克 ,老油 3500 克,牛油 2 千克,熟菜油、猪化油各 1 千克。

制作: 1、郫县豆瓣、豆豉、老姜 400 克剁成蓉,冰糖磨细,大蒜拍 破。

2、锅入牛油小火烧化,放入大葱、老姜400 克小火熬香,捞出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热,放郫县豆瓣蓉、姜 蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒 50 分钟,放豆豉、干辣椒、花椒小火炒 1 0 分钟,放红汤用大火将其烧开,用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草 果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬 20 分钟,入老油用小火 烧沸即可。

3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料,并每人配一份蒜泥 香油

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