成都火锅底料的详细做法

 时间:2020-08-13  贡献者:cpnic.com

导读:成都火锅底料的详细做法,一、火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料: 菜油 2500 克、 牛油 1500 克、 郫县豆瓣 1500 克、干辣椒 250 克、 生姜 100 克、 大蒜 200 克、大葱 300 克、冰糖 150 克、醪糟汁 500 克、八角

成都火锅底料的详细做法
成都火锅底料的详细做法

一、火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料: 菜油 2500 克、 牛油 1500 克、 郫县豆瓣 1500 克、干辣椒 250 克、 生姜 100 克、 大蒜 200 克、大葱 300 克、冰糖 150 克、醪糟汁 500 克、八角 100 克、三奈 50 克、桂皮 50 克、小茴 50 克、草果 25 克、紫草 25 克、香叶 10 克、香草 10 克、公丁香 5 克; 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞 出绞成茸, 即成糍粑辣椒; 生姜拍破; 大蒜去皮剥成瓣; 大葱挽结; 冰糖敲碎; 八角、 三奈、 桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香, 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~1?5 小时,至豆瓣水气炒干、香气四 溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用 小火炒约 15~20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟 汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨 1500 克、牛棒子骨 1500 克、鸡爪骨 500 克、生姜 50 克、大葱 150 克、料酒 100 克、鸡精 150 克、味精 75 克、干辣椒 750 克、花椒 75 克、菜油适量; 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生 姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为 5 份,分别装入 5 口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火 锅掺汤约 2500 克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随 后分别撒入 5 口火锅中?每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克?,这时就可将火锅端上桌, 待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者 均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣 和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味 并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的 ci 草是为了增加红色?,但香料的 用量不可过大, 否则会产生苦涩味。

同时, 所加香料的种类也不宜过多, 以加入八角、 三奈、 桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。

注意,通常火锅底料中所加入 的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅 用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要 将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分作为老油, 以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

复杂了。

其实你可以直接买底料。

我觉得(红 99)不错。

在加工一下会更好吃。

我也 经常吃麻辣烫,按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。

红 99 一袋,牛油 2 两,辣椒 花椒 葱 姜 高汤 1、牛油在锅里化开,油热放葱姜,炒香。

检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。

得净牛油。

2、净牛油入净锅,油热放辣椒,花椒,别太热给炸糊了,辣椒,花椒根据自己口味放。

接着放红 99 炒的完全化开成,别炒糊了,加入高汤,葱 姜。

牛油在菜市场的牛羊肉区摊 上有售。

辣椒要干的四川小朝天椒,和大红袍花椒。

葱 姜 辣椒 花椒 灵活掌握。

做几次就 熟练了。

这个方法简单吧。

每次我做都会招来一大群老饕。

销售火锅底料的总结 茶香火锅底料的研制 销售火锅底料的工作计划 成都火锅英语PPt 洗米石详细做法 火锅 火锅底料配方的做法 共21页 火锅底料的做法有哪些? 冬天火锅底料的做法 【推荐下载】火锅底料的做法
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