海底捞火锅底料配方

 时间:2020-08-15  贡献者:cpnic.com

导读:火锅底料海底捞火锅四川清油麻辣火锅底料220g,海底捞火锅底料配方无渣底料: 配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤

火锅底料海底捞火锅四川清油麻辣火锅底料220g
火锅底料海底捞火锅四川清油麻辣火锅底料220g

海底捞火锅底料配方无渣底料: 配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤(用水煮好,剁碎).大料 1 斤.花 椒 2 斤(用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、 孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5 (香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水) 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧 8 成热后,加洋葱香菜 各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小 火下泡椒扁干后下香料。

待把香味炒 出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀 入火锅中使用。

白酒用于降温, 以免把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于 加汤。

调制红汤还要注意以下两 点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。

其方法是:用勺背轻轻沾 取,让浮沫沾在小勺背上,然后除 去,以免将油撇掉。

二是要中途尝一下味道。

若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味 不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒; 若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。

经补充调味,使火锅的味道更符合食者的 要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤: 1)吊汤 原料(以配 30 锅底为例): 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、葱 500 克.当归 50 克. 党参 100 克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后, 再用清水洗净。

2.鸡切成大块.下 锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。

3、原料放入锅中,掺水 80 斤,先用大火烧 沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可。

配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段, 大枣.枸杞.香砂.姜片。

二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱 段,姜片,白豆蔻.底料。

(加底料杂质煮的汤)干香系列: 牛油 20 斤、菜子油 30 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、粗辣椒面 10 斤.姜拍碎 15 斤、高度白酒 1 斤、葱切段 10 斤 .蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤(剁碎).大料 1 斤.花椒 8 斤(用色拉油炸香后剁碎). 小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、 丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、 三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、 良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5(香料全部拍碎后用开水烫

一下漓干水下色拉油炸香后剁碎) 做法:先将炒锅置旺火上,下牛油.鸡油烧 8 成热后,加姜葱蒜靠干后捞出.加靠 过花椒的色拉油加 8 成热后豆瓣、 扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈红色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的 香料。

待把香味炒出后小火慢慢 熬制,待汤汁浓厚、香气四溢时,便可舀入桶内带用。

白酒用于降温,以免把底 聊炒糊.尽量少用。

炒好后,闷一 夜, 配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣. 枸杞.香砂.姜片。

二.红汤;盐. 味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精,葱 段,姜片,白豆蔻.炒好的底料。

传统锅; 炒制配方 配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方: 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50 克 甘 草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克 筚拨 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒 锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 30 斤牛油 熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用 勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟 左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花 椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料 得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点 是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤 工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑 固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加 入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅 里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫, 才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一 定要注意. 对锅 ;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段, 大枣.枸杞.豆蔻.姜片。

红汤:

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